Asseyez vous un soir à la tombée de la nuit dans la petite salle de l'Ecluse 15, quai des Grands Augustins et laissez le charme agir. Soudain vous perdez la notion du temps et percevez dans ce lieu non seulement l'authenticité d'un décor, mais aussi cette atmosphère unique que seuls possèdent les lieux chargés d'histoire !
Oui ! vous êtes bien dans le Cabaret de l'Ecluse au temps de l'immédiate après guerre.

Et pour mieux situer Le Cabaret laissons nous guider par Pierre Tchernia acteur et témoin de cette 'ambiance de fête et de l'effervescence créatrice de l'époque. Parcourons ensemble sa préface du livre " Mémoires d'un Cabaret " de Marc Chevalier qui en fut l'un des fondateurs.

" …Quand une guerre s'arrête, à Paris, un quartier a l'honneur de donner son nom au plaisir de la liberté, au sens de l'humour, et au goût de la provocation.
En 1945 Saint-Germain des Prés succédât au quartier de Montparnasse des années 20. Parmi toutes les caves de St Germain, l'Ecluse occupait un place à part grâce à deux caractéristiques : elle n'était pas située à Saint Germain des Prés et ce n'était pas une cave. "

Le scaphandrier qui ornait l'entrée de ce long bistrot de mariniers lorgnait de son œil de cyclope vide le quai des Orfèvres et le pont ST Michel.
…L'Ecluse offrait alors sur une scène grande comme une table, un spectacle
de music-hall extrêmement varié : Marceau était mime, Lavalette chansonnier,
Noiret comédien.

" …on venait savourer Cora Vaucaire ; on venait déguster Barbara…
L'un des éléments les plus importants du capital de l'Ecluse , ce fut de faire travailler de jeunes artistes ou plutôt des jeunes qui voulaient devenir artistes. "

Lorsque Dominique DHYSER acquiert les bars à vin en 1995 la solution est simple : il faut revenir au concept initial de l'Ecluse, un accueil chaleureux, une cuisine de saison et de saveurs élaborée à partir d'authentiques produits de terroir et une palette de vins de Bordeaux la plus éclectique possible, des crus les plus prestigieux aux petites trouvailles.

Devenir l'ambassadeur des vins de Bordeaux est le vœu le plus cher de Dominique DHYSER le nouveau propriétaire des Ecluses . Une légitime ambition lorsque l'on sait qu'il se consomme 600 000 verres de bordeaux par an à l'Ecluse.

Considérant le vin comme un art de vivre , il veut créer autour des Ecluses l'univers le plus convivial possible. Il a ainsi ouvert "Ma Boutique" où l'on retrouve les sélections de la carte mais aussi de véritables découvertes parfois trop rares en quantité pour pouvoir figurer sur la carte. C'est ainsi par exemple que quelques initiés ont pu acquérir le Château d'Yquem 1986.