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Notre ambition dans cette rubrique n'est pas de retranscrire une encyclopédie en ligne,
mais de vous donner régulièrement des infos brèves et qui, nous espérons,
vous seront tout simplement utiles.
Les thèmes abordés pourront compléter les réponses aux questions
qui nous sont souvent posées dans les Ecluses,
et qui manifestement vous intéressent.
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Le débouchage
Le vin ne devant pas entrer en contact avec le métal de la capsule d'habillage, il est nécessaire de découper la capsule en-dessous de la bague. Cette opération s'effectue en tournant la lame autour du goulot.
Lorsque le goulot est ciré donner des petits coups afin d'écailler la cire; ou essayer d'enlever la cire sur la partie supérieure du col afin d'éviter de n'ébranler ni la bouteille ni le vin.
Pour extraire le bouchon introduire la virole du tire-bouchon en prenant garde de ne pas le transpercer. S'il s'agit d'un tire-bouchon type limonadier, faire basculer le levier sur le bord du goulot et tirer doucement sur le manche.
Pendant le débouchage la bouteille doit rester immobile (autant qu'il est possible).
Une fois extrait le bouchon doit être humé afin de s'assurer qu'il ne présente pas d'odeur désagréable(goût de bouchon, moisi, ...) |
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A quelle température ?
Le vin doit être à la température qui le mettra le mieux en valeur.
- servi trop froid, il ne révèle pas ou très peu de bouquet.
- servi trop chaud, il peut y avoir oxydation, destruction ou combiaison d'arômes très volatils ou bien encore dégagement d'élements aromatiques lourds.
Ces inconvénients se retrouvent en bouche.
Eviter de brutaliser le vin par un choc thermique, il convient de l'amener lentement à la température de service.
Pour les vins rouges celle-ci se situe autour de 18°C ce qui correspond aux températures régnant autrefois dans les maisons : d'où l'expression "chambrer" (porter la bouteille à la température de la pièce).
Les blancs secs seront servis entre 8° et 12°C.
Les blancs moelleux et liquoreux autour de 8°C. |
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Faut il aérer un vin ?
Une aération avant la dégustation profite souvent au vin. S'il est jeune, une demi heure à une heure avant, éventuellement plus, mais avec un maximum de 3 heures.
En revanche pour les millésimes les plus anciens il est préférable de ne pas dépasser une demi-heure. On peut aussi décanter le vin. Cela consiste à le transvaser de sa bouteille dans une carafe. Elle permet d 'éliminer d'éventuels dépôts souvent présents dans les vins vieux et de développer leur bouquet. |
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La décantation
Il arrive qu'au fil du temps des vins vieux "déposent".Ces dépôts
varient de forme et d'intensité selon les types de vin, les crus et les
millésimes. Ils peuvent être constitués de précipités de tartre
(cristaux) ou de couleur (aspect gras, bourbeux ou au contraire léger
à grains fins), ou d'un mélange des deux. Certains dépôts adhèrent à
la paroi de la bouteille, d'autres "voltigent" au moindre mouvement
donné à la bouteille.
Il convient alors de séparer un vin de son dépôt en le transvasant
dans une carafe à décanter avant de le servir. Une vieille bouteille
constitue un équilibre merveilleux mais très fragile qui risque d'être
détruit par un contact violent entre le vin et l'air (oxydation). Avant de
commencer toute décantation il est primordial de déguster le vin afin
de vérifier s'il supportera ou non cette opération.
Son déroulement:
Elle doit s'opérer le plus délicatement possible pour respecter
l'intégrité du vin.
- Transporter la bouteille jusqu'à la table dans la position qu'elle
occupait à la cave, et la déposer dans le panier à vin.
- Prendre une carafe et la rincer avec quelques gouttes du vin à
décanter. Cette petite quantité est versée dans un verre et dégustée.
- Allumer une bougie. Procéder ensuite au transvasement en
prenant la carafe d'une main, la bouteille de l'autre et verser
délicatement le vin qui doit glisser lentement le long des parois de la
carafe.
- Vers la fin du transvasement, placer l'épaulement de la bouteille
au dessus de la bougie allumée afin d'apercevoir, par transparence,
l'arrivée du dépôt. Au moment précis où celui-ci va s'engager dans le
goulot, la bouteille est relevée d'un geste rapide pour qu'il ne puisse
passer dans la carafe.
- Le vin est alors prêt à être servi. Enlever et éteindre la bougie.
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Dans quel verre ?
L'utilisation de verre " à Bordeaux " en forme de tulipe est recommandée pour profiter pleinement de tous ces arômes .
La dégustation n'est pas un rituel compliqué et se doit de rester un plaisir simple et convivial.
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Au delà du service du vin
On peut être amateur de Bordeaux sans pour autant tout savoir. Vous êtes nombreux à poser des questions d'ordre général sur les vins de Bordeaux lors de vos visites à l'Ecluse. Aussi nous apporterons ici quelques réponses clés pour affiner vos connaissances
LE VIGNOBLE EN QUELQUES CHIFFRES
Il est homogène puisque circoncrit dans les limites administratives du département de la Gironde, département qui rapellons le, est le plus vaste de France.Sur ses 300 000 ha utilisés pour l'agriculture, 114 735 ha sont plantés en vignes, dont :
- 110 662 ha de vignoble A.O.C. en production
- 4 073 ha en vignoble de vin de table ( incluant les jeunes vignes A.O.C. de moins de 3 ans.
Ces 110 662 ha de vignes en A.O.C font de Bordeaux, le vignoble de vins fins le plus vaste de France. Sa superficie est 5 fois plus grande que celle du vignoble de Bourgogne ou celle du vignoble du Beaujolais.
On dénombre au total 57 A.O.C. dont certaines ne produisent et commercialisent que de faibles volumes.
LES CEPAGES DU VIGNOBLE BORDELAIS
Contrairement à d'autres vignobles français ou étrangers qui ne produisent que des vins de monocépage, une des particularités des vins de Bordeaux est de provenir d'un assemblage de plusieurs cépages.
LES CEPAGES ROUGES:
Le Merlot cépage le plus représenté est un cépage précoce qui exprime ses potentialités qualitatives dans la plupart des sols du Bordelais et qui préfère le caractère frais et humide des sols argileux .Il occupe des superficies importantes (un peu plus de 40 000 ha) particulièrement dans dans la région de Saint Emilion.
Il apporte au vin de la couleur, la richesse alcoolique, souplesse et rondeur et favorise une évolution aromatique relativement rapide.
Le Cabernet Sauvignon, (25 000 ha) est un cépage tardif particulièrement adapté aux sols graveleux, chauds et secs de la rive gauche de la Garonne. Il constitue la base de l'encépagement du Médoc et des Graves, et peut représenter jusqu'aux trois-quarts voir plus de l'encépagement des grands crus.
Il produit un vin de couleur intense, brillante et vive.
Très aromatique jeune, ses tanins favorisent une longue conservation à l'issue de laquelle on obtient des vins au bouquet riche, complexe et harmonieux.
Le Cabernet Franc, sutout cultivé dans les régions du Lbournais et Saint Emilion produit un vin ayant beaucoup d'analogie avec le précedent avec cependant un peu moins de couleur, mais une aptitude au vieillissement plus rapide. La finesse de ses arômes est très appréciée.
Les cépages auxiliaires rouges :
- Le Côt ou Malbec , il assouplit,surtout en primeur les vins un peu durs, il convient aux vignobles dont les vins sont destinés à être bus assez rapidement
- Le Petit Verdot produit un vin très corsé riche en tanins donnaient aux vins des grandes années des qualités exceptionnelles si l'on avait la patience de les attendre.
Il existent dans les anciennes nomenclatures d'autres cépages qui aujourd'hui ont presque totalement disparus.
LES CEPAGES BLANCS:
Le Sémillon est surtout implanté dans les régions productrices de vins blancs liquoreux, dans certaines propriétés du Sauternais, il occupe jusqu'aux trois-quarts de la superficie du vignoble.
Il donne des vins dorés, séveux et très onctueux.
Le Sauvignon, exprime de diverses manières la variété des terroirs sur lesquels il est planté, mais apporte toujours une richesse en sucre élevée et un très bon potentiel aromatique.
Il donne un vin d'une couleur jaune pâle au bouquet fin et corsé.
La Muscadelle disparaît des vignobles producteurs de vins blancs en raison des difficultés culturales qu'elle présente (sensibilité à la pourriture).
Elle donne des vins peu acides, ronds avec des arômes un peu musqués, floraux et puissants
Les cépages auxiliaires blancs :
Le Colombard, le Merlot blanc, et l'Ugni Blanc.
Tous ces cépages rouges ou blancs se répartissent dans le vignoble girondin selon leur adaptation plus ou moins grande au terroir d'une part mais aussi en fonction du type de vin recherché par le viticulteur.
Tous ont des qualités qui leur sont propres, mais la spécificité et la noblesse des vins de Bordeaux résultent des qualités complémentaires de ces cépages qui s'expriment pleinement dans leur assemblage.
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